La cuisine corse - Les saveurs authentiques de l'île de Beauté

Au gout subtil et parfumé, les cochons sauvages se nourrissent de glands et de châtaignes.
La Coppa, qui n'est d'autre que le faux filet du porc.
Le Lonzu: c'est le filet du porc.
Le Figatellu: foie de porc avec la crépine et un peu de gras, se consomme cru ou cuit au feu de bois.
Le Prissutu: jambon cru et fumé.

Les soupes
La soupe traditionnelle est celle de gros haricots blancs (Soissons) aux herbes, épaisse, longtemps mijotée avec du lard ou autre pour relever le goût.

Les pâtes
Servie sous toutes ses formes et à toutes les sauces, raviolis (au brocciu), cannellonis (au bruccio), lasagnes (au sanglier), etc.. le tout relevé d'huile d'olive et de tomates.

Les poissons et fruits de mer
Rougets grillés, loups au fenouil, sardines farcies, sans oublier l'aziminu (bouillabaisse corse). La corse produit aussi des huitres et des moules.

Les viandes
Quelques préparations traditionnelles: le cabri, le ragoût de porc ou autre, l'agneau ou le chevreau rôti ou en daube (stuffatu ), les tripettes à la sartenaise, etc. On accompagne ces plats de pâtes ou de pulenta (farine de châtaigne). Vous verrez aussi partout du « veau corse ».

Le gibier
Maquis et forêts de l'île en recèlent en abondance, principalement du sanglier. Vous aurez plus de chance d'en manger en automne et en hiver, bien que tout le monde en ait dans son congélateur. Délicieux en daube, en pâté ou en saucisson. Pas mal d'oisillons: pigeons, grives, perdrix, etc.

Les fromages
On trouve les fromages de chèvre et de brebis. Les fromages sont conservés environ 6 à 8 mois. Le Brocciu: Un fromage blanc frais préparé avec du petit lait mêlé de lait pur de brebis ou de chèvre. Il se mange hors saison, de l'automne au printemps comme un dessert. Il peut aussi servir à farcir toutes sortes de plats: omelette, beignets, raviolis, artichauts ou poissons.

Les desserts
De très bons fruits, oranges, clémentines. Beaucoup de pâtisserie à base de farine de châtaigne, la grande spécialité est le fiadone, fait avec le brocciu et parfumé au citron.
Le flan à la châtaigne .
Les gâteaux secs appelés Canistrelli.

Les fruits
Dans le maquis nous trouvons la figue et l'arbouse, de nombreux agrumes poussent dans la plaine orientale. La clémentine, le citron, le kiwi, le pamplemousse, le cédrat. Le raisin et la pêche emplissent les étals des marchés pendant toute la belle saison.
Tous ces succulents fruits donnent lieu à de nombreuses spécialités: fruits confits, confitures, liqueurs, vins.

La châtaigne
La châtaigne reste l'aliment de base de la cuisine corse. On la prépare en versant la farine tamisée dans l'eau salée, on la fait bouillir puis on la remue jusqu'à ce qu'elle forme une pâte lisse. Sa préparation est toute une tradition. La pulenta se mange comme du pain accompagnée du brocciu et du figatellu. Avec la farine de châtaigne, on fait aussi de très bons desserts, comme le flan.

Les miels
Avec son extraordinaire richesse botanique et son climat, la Corse possède les conditions idéales à l'apiculture. Il existe six variétés de miels corses. Le miel corse bénéficie d'une AOC « Miele di Corsica ».

Huile d'olive
la Corse produit des huiles d'olive douces, extraites de fruits récoltés à pleine maturité. Les olives ont ainsi le temps de murir sur l'arbre, elles perdent alors l'essentiel de leur amertume et de leur piquant, et offrent toute la palette des parfums corses qu'elles ont capté dans leur environnement.

Les herbes
3 herbes aromatiques dominent la cuisine corse, la menthe, la marjolaine et l'origan.

Les eaux
Saint-George, Zilia et l'eau gazeuse d'Orezza.

Les vins
On produit du vin de table ( ¼ de la production), du vin de pays et 9 AOC . Un apéritif: le Cap Corse, à base de décoctions de plantes aromatiques, d'oranges macérées et de quinquina. Les bières: la Pietra à base de farine de châtaigne, crée et installée à Furiani.

Les apéritifs
Comment ne pas citer le vin du Cap au quinquina, connu sous le nom de Cap Corse, à base de décoctions de plantes aromatiques, d'oranges macérées et de quinquina. On boit aussi beaucoup de pastis, dont les locaux Dami et Mannarini. Le Casanis est très présent sur les tables des cafés.

Les liqueurs
Servies en digestif dans la plupart des restos, les liqueurs sont une autre spécialité insulaire, fabriquées à partir de toutes les plantes du maquis: menthe, myrte, châtaigne, noix, anis, violette ou orange, ou tout autre fruit.

Les bières
La brasserie Pietra produit des bières à la farine de châtaigne. L'une, ambrée, la Pietra, est traîtresse avec ses 6° ; l'autre, la Serena, est une blonde un peu plus légère (5°), au final légèrement citronné. Il en existe une troisième, la Colomba (5°). On les trouve un peu partout sur l'île, en bouteilles, et parfois à la pression dans les bars.
C'est l'un des fleurons de l'industrie insulaire. Première brasserie de Corse, l'entreprise se visite et se conclut par une dégustation gratuite (et éventuellement d'achats !). Les amateurs de bières de caractère auront l'embarras du choix, entre la fameuse Pietra, une brune brassée à partir d'un mélange de malt et de farine de châtaigne, la Serena, blonde pur malt ou encore la Colomba blanche aromatisée aux herbes du maquis. Les enfants ne sont pas oubliés: le brasseur a concocté pour eux une limonade Limunata Carina et un Corsica Cola qui n'a rien à envier à son célèbre concurrent.
Visites guidées gratuites en été. Tél.: 04 95 30 14 70

Voici quelques recettes corses