{"id":2137,"date":"2014-03-01T08:58:37","date_gmt":"2014-03-01T07:58:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.locationencorse.eu\/blog\/?p=2137"},"modified":"2014-03-01T12:00:51","modified_gmt":"2014-03-01T11:00:51","slug":"la-boutargue-le-caviar-des-bastiais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.locationencorse.eu\/blog\/la-boutargue-le-caviar-des-bastiais\/","title":{"rendered":"La boutargue : le caviar des Bastiais"},"content":{"rendered":"

La boutargue\u00a0: le caviar des Bastiais<\/span><\/strong><\/p>\n

Cette \u00e9tonnante pr\u00e9paration \u00e9labor\u00e9 avec des \u0153ufs de mulets sal\u00e9s et s\u00e9ch\u00e9s conserv\u00e9s dans la cire est connue et consomm\u00e9e depuis des si\u00e8cles\u00a0 par les habitants du bassin m\u00e9diterran\u00e9en. Etrangement absente du reste de l\u2019\u00eele, la boutargue ou poutargue est un produit de luxe typiquement bastiais et tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 des fins gourmets. Le produit est \u00e0 la fois fort et fin, il est de ceux qui ne laissent pas indiff\u00e9rent.<\/span><\/p>\n

En corse les mulets sont captur\u00e9s \u00e0 la fin du mois ao\u00fbt sur l\u2019\u00e9tang de Palu<\/strong> \u00e0 Solenzara. Ce sont leurs \u0153ufs qui constituent ce met rare et inestimable, sp\u00e9cialit\u00e9 de la gastronomie Bastiaise.<\/span><\/p>\n

\"etang\"<\/a><\/p>\n

Sa fabrication artisanale s\u2019av\u00e8re simple, mais demande un r\u00e9el\u00a0 savoir-faire. En premier lieu la femelle pleine est incis\u00e9e avec un outil tranchant, afin de pr\u00e9lever d\u00e9licatement les poches. Il faut veiller \u00e0 ne pas endommager les visc\u00e8res et la double poche dont une pellicule tr\u00e8s fine maintient la coh\u00e9sion des \u0153ufs. Un bout de chair pr\u00e9lev\u00e9e sur la queue est conserv\u00e9 pour \u00e9viter que les poches ne se vident. Plus tard celui-ci servira aussi \u00e0 suspendre la boutarque lors\u00a0 du s\u00e9chage ou du fumage.<\/span><\/p>\n

\"boutargue\"<\/a><\/p>\n

Les poches sont ensuite rinc\u00e9es \u00e0 l\u2019eau froide essuy\u00e9es et recouvertes de sel.<\/span><\/p>\n

Durant cette phase, le salage qui dure entre\u00a0six heures et\u00a0huit heures, leur fait perdre leur eau, concentre les aromes et favorise leur \u00a0conservation. A cette occasion, elles perdent environ un tiers de leur poids. Elles sont\u00a0 alors rinc\u00e9es et rang\u00e9es entre deux planches de bois. Lors de la phase de s\u00e9chage au soleil ou en clayettes ventil\u00e9es durant deux ou trois jours, les boutargues re\u00e7oivent une l\u00e9g\u00e8re pression\u00a0 et s\u2019aplatissent pour \u00a0obtenir cette forme caract\u00e9ristique d\u2019une \u00e9paisseur de 1.5 centim\u00e8tres. Elles sont ensuite suspendues quelques jours pour obtenir leur saveur puissante et iod\u00e9e. Une fois arriv\u00e9e \u00e0 leur stade de maturation, elle sont enduite de cire. Cette carapace de cire stoppe le murissement de la boutarque et la prot\u00e8ge des contacts ext\u00e9rieurs.<\/span><\/p>\n

\"boutargue\"<\/a><\/p>\n

La Boutargue se savoure religieusement<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

La boutargue n\u2019a pas toujours \u00e9t\u00e9 un produit de luxe, jadis elle faisait partie du repas du p\u00e9cheur.<\/span><\/p>\n

Choisir une boutargue<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\"Boutargue-Calibre-Jumbo\"<\/a>Faites attention \u00e0 ce que la couche de paraffine soit mince,<\/span> pr\u00e9f\u00e9rez une boutargue <\/span>enti\u00e8re et suffisamment \u00e9paisse.<\/p>\n

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A consommer nature<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Ce produit est pr\u00e9sent\u00e9 dans sa gaine d\u2019origine, naturelle\u00a0et transparente. Rien \u00e0 voir avec les produits versions industrielles qui sont tremp\u00e9es dans de la paraffine alimentaire. Le produit se conserve au frais durant 8 mois.\u00a0 A Bastia la tradition veut \u00a0qu\u2019on la d\u00e9guste sous forme de \u00ab\u00a0r\u00e2p\u00e9\u00a0\u00bb sur des p\u00e2tes, ou avec du pain et du beurre ou nature pour profiter pleinement de ses vitamines. Peut \u00eatre aussi coup\u00e9 en fines lamelles pour une omelette.<\/span><\/p>\n

Le plus souvent en ap\u00e9ritif, sur des toasts beurr\u00e9s avec un filet de citron ou d\u2019huile d\u2019olive. Ce met d\u00e9licat et on\u00e9reux r\u00e9v\u00e9lera \u00a0encore plus de saveur avec un verre de pastis, une verre de vin blanc ou d\u2019alcool de figue.<\/span><\/p>\n

Mais il est \u00e9galement possible de la cuisiner, \u00e0 condition de choisir des pr\u00e9parations suffisamment simples pour ne pas d\u00e9naturer son ar\u00f4me incomparable : sur des spaghettis : r\u00e2p\u00e9e et simplement m\u00e9lang\u00e9e avec de l’huile d’olive et quelques zestes de citron, ou bien avec de la cr\u00e8me fra\u00eeche, du parmesan et des tomates cerises doucement confites.<\/span><\/p>\n

Elle aimera aussi les salades (le fenouil est un alli\u00e9 hors pair), les asperges \u2013 mais surtout, ne la s\u00e9parez jamais de son amie de\u00a0c\u0153ur\u00a0: l\u2019huile d\u2019olive.<\/span><\/p>\n

Pommes de terre farcies \u00e0 la boutargue:<\/p>\n