{"id":1577,"date":"2014-02-21T12:38:10","date_gmt":"2014-02-21T11:38:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.locationencorse.eu\/blog\/?p=1577"},"modified":"2020-08-28T20:47:56","modified_gmt":"2020-08-28T18:47:56","slug":"fromages-corses","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.locationencorse.eu\/blog\/fromages-corses\/","title":{"rendered":"Fromages corses"},"content":{"rendered":"

Fromages corses<\/span><\/strong><\/p>\n

Sa r\u00e9putation le pr\u00e9c\u00e8de de partout, \u00e0 moins que ce ne soit son odeur, le fromage corse a une personnalit\u00e9 au moins aussi tremp\u00e9e que celle des insulaires. Les fromages corses ont le parfum sauvage de l’\u00eele, celui de la montagne ou paissent librement ch\u00e8vres et brebis. Dans le temps ils avaient une s\u00e9rieuse tendance en vieillissant \u00e0 \u00ab\u00a0marcher tout seul\u00a0\u00bb…. il avait souvent des petit vers…. qui ne g\u00eanaient pas trop les corses. C’est \u00e9vident il s’est fait une r\u00e9putation..<\/p>\n

\"nini\"<\/a>Pour commencer il n\u2019existe pas qu\u2019un fromage corse, au contraire les produits sont vari\u00e9s et d\u00e9pendent du savoir-faire. Selon les zones g\u00e9ographiques il est diff\u00e9rent, tout en poss\u00e9dant des mani\u00e8res de faire relativement similaires. Les bergers ont toujours cherch\u00e9 des terres propices au bon d\u00e9veloppement de leur troupeau, et ont longtemps pratiqu\u00e9 la transhumance. Affaires de famille, la traite,  la transformation, lieux de s\u00e9chage et les techniques d\u2019affinage se sont transmis de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration au sein d\u2019une m\u00eame famille. (Photo ci dessous de fr.wikipedia.org)<\/em><\/p>\n

\"fromage<\/a><\/p>\n

Aujourd\u2019hui, le d\u00e9veloppement de normes d\u2019hygi\u00e8ne tr\u00e8s strictes (trop strictes, personnellement) a impos\u00e9 des chambres froides qui remplacent les vieux \u00ab\u00a0casgile<\/strong>\u00a0\u00bb La Corse propose toujours un plateau de fromage d\u2019une infinie vari\u00e9t\u00e9 dont les principales familles sont clairement r\u00e9pertori\u00e9es.<\/p>\n

Le \u00ab\u00a0Calinzana<\/strong>\u00ab\u00a0, fromage \u00e0 p\u00e2te molle et \u00e0 croute lav\u00e9e, soit au lait de ch\u00e8vre ou de brebis. Sa forme est carr\u00e9 et les angles arrondis, Il s’agit d’un fromage de type Niolu collect\u00e9 frais et affin\u00e9, selon la technique de Calizana, le fromage qui est sal\u00e9 une seconde fois est stock\u00e9 dans de grands coffres de bois \u00ab\u00a0E madie\u00a0\u00bb,et install\u00e9s dans des caves fraiches et humides. L’affinage se fait en 2 temps, Au bout de 2 mois, sa cro\u00fbte est enlev\u00e9e, puis l’affinage continue et dure de 4 mois \u00e0 1 an. Le \u00ab\u00a0Sartine<\/strong>s\u00a0\u00bb, fromage \u00e0 p\u00e2te press\u00e9e non cuite qui est fabriqu\u00e9 avec du lait de ch\u00e8vre ou de brebis ou un m\u00e9lange des deux (que l\u2019on trouve souvent dans sud de l\u2019\u00eele) les bergers ont gard\u00e9 la tradition de la transhumance. Le \u00ab\u00a0Niolu<\/strong>\u00a0\u00bb \u00e0 base de lait cru est un fromage de forme carr\u00e9 avec une p\u00e2te ferme et onctueuse et une cro\u00fbte mince et grise. Le \u00ab\u00a0Venacu<\/strong>\u00a0\u00bb est un fromage \u00e0 p\u00e2te molle et \u00e0 cro\u00fbte lav\u00e9e, \u00e0 base de lait cru de ch\u00e8vre ou de brebis ou des deux. De forme cylindrique l\u00e9g\u00e8rement \u00e9cras\u00e9e, il pr\u00e9sente une croute de couleur rouge-orange tr\u00e8s caract\u00e9ristique. Sa p\u00e2te est onctueuse et homog\u00e8ne (2 ou 3 mois d’affinage).<\/p>\n

\"brocciu\"<\/a>Enfin le Brocciu<\/strong> est un fromage saisonnier tr\u00e8s particulier qui est fabriqu\u00e9 avec le \u00ab petit lait \u00bb de brebis ou de ch\u00e8vre. G\u00e9n\u00e9ralement consomm\u00e9 frais, nature, ou dans des pr\u00e9parations sal\u00e9es ou sucr\u00e9es. Il est cr\u00e9meux, gouteux, fin et fragile.<\/p>\n

Le petit-lait plac\u00e9 dans un chaudron est chauff\u00e9 \u00e0 40\u00b0 C’ est lorsqu\u2019il atteint la bonne temp\u00e9rature, on y ajoute petit \u00e0 petit du lait entier, dans une proportion qui varie de 1\/3 \u00e0 1\/5 du petit- lait. Le m\u00e9lange est remu\u00e9 sans cesse pendant la \"casgiaghje\"<\/a>cuisson. Vers 80\u00b0c des grumeaux se forment en surface. Le berger les recueille \u00e0 l\u2019aide d\u2019une \u00e9cumoire et les verse dans un moule en plastique, autrefois tress\u00e9 en jonc (casgiaghje<\/strong>)<\/em>. Ainsi le fromage frais s\u2019\u00e9goutte alors avant d\u2019\u00eatre consomm\u00e9. Il est aussi souvent propos\u00e9 nature saupoudr\u00e9 de sucre et arros\u00e9e d\u2019eau  de vie. Et c\u2019est l\u00e0 qu\u2019il r\u00e9v\u00e8le le mieux sa saveur. Quelques recettes sucr\u00e9es de p\u00e2tisseries au brocciu.<\/a><\/p>\n

Les fromages corses<\/a> se sont affirm\u00e9s dans leur richesse et leur diversit\u00e9. Dans les restaurants vous le verrez souvent accompagn\u00e9 de confiture de figues.<\/p>\n

Un vieux casgile:<\/p>\n

\"casgile\"<\/a><\/p>\n

La transhumance<\/strong>: Le climat de la  Corse, rude en altitude l’hiver, sec sur le littoral l’\u00e9t\u00e9 impose aux troupeaux de transhumer et aux hommes de partager leur existence entre la plage et la montagne.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Fromages corses Sa r\u00e9putation le pr\u00e9c\u00e8de de partout, \u00e0 moins que ce ne soit son odeur, le fromage corse a une personnalit\u00e9 au moins aussi tremp\u00e9e que celle des insulaires. 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