Il s’agit de l’un des plats les plus traditionnels et emblématiques de corse. C’est toute la corse qui envahira votre table.
Ingrédients pour 5 personnes
- 2 kg de tripes (mélange de tous les estomacs) bien nettoyées et coupées en lanières
- 1 pied de veau
- 400 g petit salé coupé en petits morceaux et blanchis
- 2 boites 4/4 de tomates pelées, épépinées et pelées passées au tamis ou 2 petites boîtes de concentré de tomates diluées dans un peu du vin blanc ou l’équivalent en tomates fraîches bien mûres si c’est la saison
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 morceaux de sucre
- 1/2 bouteille de vin blanc sec (corse )
- Huile d’olive pour faire revenir
- 3 gousses d’ail hachées finement
- 1 gros oignon haché finement
- 2 clous de girofle
- 1 gros bouquet de persil plat/simple
- Piment de Cayenne (selon convenance mais traditionnellement, ce plat se mange assez épicé)
- Sel, poivre du moulin
- 1 grosse pincée de marjolaine corse
Préparation
Les blanchir 10 minutes à l’eau bouillante vinaigrée, bien les égoutter et les découper en lanières
Broyer toutes les épices et aromates (sauf le bouquet garni et le romarin) au mortier
Faire doucement revenir sans coloration l’oignon, l’ail, quelques cuillères à soupe de persil haché finement et le petit salé dans une cocotte pouvant se fermer hermétiquement (cocotte minute)
Ajouter les épices et les aromates, saler et poivrer et faire revenir 2 mn toujours assez doucement
Singer avec la farine et faire roussir 2 à 3 mn
Ajouter les tomates, le sucre et le vin ; laisser évaporer l’alcool du vin à découvert, remuer
Ajouter les tripes et bien remuer l’ensemble
Sortir le pied de veau, le désosser, découper et remettre dans la cocotte ; enlever le bouquet garni et les branches d’aromates
Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer de persil plat frais haché. Servir le même vin blanc à table.
Si le gras double et le pied de porc ne sont pas achetés déjà cuits, le temps de cuisson doit être de 6 heures à feu doux. Sinon 40 minutes environ